Tipos de Cortes

Es bien sabido que en la gastronomía existen numerosos tipos de cortes, cada uno de estos tiene un uso diferente. Cabe destacar que algunas medidas de estos cortes no son específicas, por lo que en ocasiones nos encontraremos con pequeñas variaciones. Sin embargo colocaré aquí las medidas que aprendí durante mi formación culinaria.

A continuación, mencionaré de manera breve algunos de los mas conocidos:

Brunoise:

Es un corte regular cuadrado en el cual todos sus lados miden 0.2 cm. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

Macedoine o Macedonia:

Es un corte regular cuadrado en el cual todos sus lados miden 0.5 cm. Es parecido al brunoise, con la diferencia de que los ''dados'' son un poco mas grandes. También se describe como macedonia a una mezcla de verduras que del mismo modo, se cortan en dados o cubos, pero después se añaden guisantes y judías verdes, se conoce también como ensaladilla. A veces se utiliza el término macedonia como sinónimo de ensalada, una mezcla de distintos alimentos del mismo grupo.

Concasse:

El Concasse es una técnica culinaria que se emplea generalmente con el tomate, consiste en retirar el pedúnculo del tomate y realizar cortes transversales en la parte inferior del mismo, escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. También como acompañamiento de platos de pasta y huevo.

Vichy:

Corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer rodajas, siempre procurando que el tamaño sea parejo. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas de 0.1 a 0.5 cm de grosor) y el Vichy Gros (rodajas gruesas de 3 cm de grosor).

Juliane o Juliana:

Es un corte regular alargado de 6 cm de largo x 0.2 cm de ancho, que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Bastón:

Corte regular alargado de 6 cm de largo x 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Chiffonade:

Es un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Estos son solo algunos de los cortes mas utilizados en las cocinas del mundo, ¡con un poco de práctica podrás hacerlos tu mismo en tu propia cocina!

¿Conoces algún corte que no aparezca aquí? ¡Por favor házmelo saber en los comentarios!